Всем известно, что
растительные масла полезнее животных жиров – об
этом талдычит и навязчивая реклама, и умудренная
жизненным опытом бабушка, и участковый терапевт.
Но сегодня выбор масел настолько велик, что уже
справедливо и из них выбирать наиболее ценные,
полезные и вкусные.
В продаже можно найти оливковое и подсолнечное,
пальмовое и арахисовое, соевое и кунжутное,
пальмовое и кукурузное растительное масло.
Просто глаза разбегаются. К чему такое
разнообразие? А дело в том, что, несмотря на общее
название, все эти продукты имеют совсем разные
свойства.
Одни — просто кладезь витаминов и
необходимых человеческому организму
полиненасыщенных кислот. Другие, не имеющие
практически никакой пищевой ценности, но очень
дешевые, можно использовать только для обжарки
продуктов. Третьи... Впрочем, давайте по порядку.
Хорошо известное нам и популярное издавна в
России подсолнечное масло — один
из лучших видов растительного жира. Оно
физиологически весьма активно и к тому же богато
жирными полиненасыщенными кислотами (их еще
называют витамином F), необходимыми нашему
организму для построения клеток, синтеза
гормонов, поддержания иммунитета. Они придают
устойчивость и эластичность кровеносным
сосудам, уменьшают чувствительность организма к
действию ультрафиолетовых лучей и
радиоактивного излучения, регулируют сокращение
гладкой мускулатуры и т.д.
Соевое масло лучше других
подходит для детского питания, так как содержит
вещества, необходимые для формирования
центральной нервной системы и зрительного
аппарата. Оно даже сходно по составу с рыбьими
жирами — в них содержатся одни и те же
полиненасыщенные кислоты.
Кукурузное масло особых
преимуществ перед подсолнечным и соевым не
имеет, однако в нем содержится большое
количество полезных сопутствующих веществ,
которые можно найти только в нем.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла
— наименее полезные из растительных жиров. В них
много жирных кислот с большой молекулярной
массой и мало полезных полиненасыщенных кислот.
Неслучайно, наверное, так много нездоровой
полноты среди рядовых американских граждан,
которые просто помешаны на бутербродах с
арахисовым маслом. Спору нет – это очень
калорийно, но вот пользы от них чуть…
Пальмовое масло — вообще самое
малоценное из всех растительных масел. Оно
твердое по консистенции и внешне напоминает
свиной жир. Его используют только для обжарки
некоторых продуктов. Более того, для условий
среднерусских равнин эта разновидность
растительного масла является плохо совместимой
с привычками организма. Все-таки рекомендуется
питаться традиционными для определенной
местности продуктами. Тогда в этом и пользы
больше. А пальмовое масло очень трудно считать
традиционной пищей для русского человека.
Ну, а самое ценное и питательное, конечно же, оливковое
масло, которое получают из мякоти и
косточек плодов оливкового дерева (в их мякоти
содержится до 55 процентов масла!). Правда, процент
содержания жирных и полиненасыщенных кислот в
оливковом масле невелик, зато оно усваивается
лучше остальных. Оливковое масло хорошо
переносится даже людьми, страдающими
нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и
желчного пузыря. Более того, таким больным даже
рекомендуют принимать натощак ложку оливкового
масла — это оказывает легкий желчегонный эффект.
(Ложка подсолнечного же масла может
спровоцировать печеночную колику.)
Оливковое масло предотвращает
сердечно-сосудистые заболевания. Всемирно
известная “средиземноморская диета”, которой
поневоле следуют жители этого региона (вот оно,
традиционное для конкретного региона питание!),
включает в себя много овощей, фруктов и рыбы, но
мало мяса и животных жиров. Основным же
источником жира в рационе является именно
оливковое масло. Благодаря такой естественной
диете жители Средиземноморья редко страдают
сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Рафинируют, то есть очищают, как правило,
оливковые масла не очень высокого качества. Они
имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет.
Знатоками же ценится нерафинированное оливковое
масло высшего сорта -- так называемое прованское.
Оно обладает специфическим запахом и вкусом, а по
цвету — не золотистое, а слегка зеленоватое, но
именно оно самое полезное.
Однако известно, что растительное масло
(даже самое настоящее оливковое) — на самом деле
продукт капризный и скоропортящийся. Чтобы не
растерять его драгоценных свойств, научитесь
правильно выбирать и хранить масло.
Настоящее оливковое масло в
действительности довольно легко отличить от
подделок и суррогатов. Для этого просто
поставьте его на несколько часов в холодильник. В
натуральном масле (все равно: рафинированном или
нет) на холоде образуются белые хлопья, которые
при комнатной температуре снова исчезают. Это
происходит за счет содержания в оливковом масле
определенного процента твердых жиров, которые
при охлаждении застывают и дают эти твердые
хлопьевидные включения.
У всех растительных масел (самых дорогих
или очень доступных дешевых) три общих врага:
свет, температура и воздух, усиливающие процесс
окисления. Поэтому никогда не держите масло
возле плиты или на подоконнике, а также в
открытой бутылке. Ценное оливковое масло лучше
все-таки держать в самой “теплой” камере
холодильника.
Никогда не покупайте масло с истекшим
сроком годности и не запасайтесь им впрок:
испорченное масло становится прогорклым, с
неприятным привкусом и запахом. А уж о пользе
такого масла и говорить не приходится.
Даже ценное оливковое масло не
используйте повторно после жарения. В нем
образуются токсичные соединения, обладающие
мутагенным и канцерогенным действиями. А
полезные вещества, которые до этого были в сыром
масле, все равно уже уничтожились.
И последнее. Всем известно, что масло
бывает рафинированным, то есть очищенным, и нет. Рафинированное
масло приятнее для употребления: не имеет
резкого специфического запаха и сильного вкуса,
прозрачное, светлое, без всякого осадка. Однако
нерафинированное растительное масло полезнее,
так как в нем сохранились многие вещества (в том
числе и витамины), разрушающиеся при очищении.
Например, чтобы сделать масло прозрачным, из него
убирают фосфолипиды, способствующие на самом
деле, как ни странно, выведению из организма
холестерина. При рафинации масло теряет также
часть витамина Е и каратиноидов. К тому же, что
известно уж совсем немногим, нерафинированное
масло и хранится дольше.
Но какую бы из разновидностей растительного
масли вы ни предпочитали, польза его несомненна.
Об этом знали и наши умудренные жизненным опытом
предки, выстраивая именно на растительном масле
долгие постные дни. Об этом знают и авторы самых
современных и модных диет. Помните об этом и вы!
Александр БЕЛЯЕВ, диетолог
|