ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Продукты растительного происхождения, как известно, богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, органическими кислотами, столь необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фи-тонциды), содержащиеся в этих продуктах, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом и рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых из них блюд. Наибольшее распространение в традиционной кулинарии получили блюда из картофеля, капусты, моркови, свеклы, брюквы, кабачков, тыквы, баклажанов, помидоров, сладкого перца, сельдерея, лука, шпината и др. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице, кукурузу - початками, не снимая листьев, стручки фасоли - нарезанными, лопатки гороха - целыми. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшился их вкус и не замедлился процесс варки. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости под крышкой. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности и припускают, после чего тушат в небольшом количестве бульона или соуса с различными добавками под крышкой при слабом кипении. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Запекают овощи на противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 250-280°С до образования на поверхности продуктов поджаристой корочки. Важную роль в питании благодаря высоким вкусовым качествам и питательности играют грибы. Особенно хороши для кулинарной обработки боровики, шампиньоны, подосиновики, лисички, рыжики, опенки и др. От 15 до 76% сухих веществ грибов составляют азотистые вещества, а из них около половины - белки. Поэтому и называют грибы растительным мясом. Грибные отвары являются одним из сильнейших возбудителей деятельности пищеварительных желез. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ • Картофельные котлеты Картофель - 1 кг, яйца - 2 шт., мука или сухари - 2/^ стакана, сливочное масло - 30 г, подсолнечное масло - 4 ст. ложки, соль. Из очищенного картофеля готовят пюре. В него добавляют сливочное масло, желтки яиц, массу тщательно вымешивают и разделывают из нее котлеты. Обваливают котлеты в муке или сухарях, а затем обжаривают с обеих сторон на подсолнечном масле. К котлетам можно падать грибной соус или полить их маслом. • Зразы картофельные Картофель - 1 кг, яйца - 6 шт., репчатый лук - / головка, сливочное масло - 150 г, панировочные сухари - 5-бет. ложек, грибной соус - 300 г, зелень, соль по вкусу. В отваренный и протертый картофель добавляют яйца и перемешивают. Из приготовленной массы формуют круглые лепешки, в которые заворачивают фарш, панируют из в муке или сухарях и поджаривают с обеих сторон. Для фарша нарезанный и пассеро-ванный на масле лук смешивают с рублеными вареными яйцами, зеленью, солью. При подаче на стол зразы поливают маслом. Отдельно в соуснике подают соус. • Оладьи картофельные Картофель - 1 кг, пшеничная мука - 300 г, дрожжи - 40 г, молоко -1,5 стакана, соль по вкусу. Очищенный картофель измельчают на терке, слегка отжимают и соединяют с мукой, затем добавляют дрожжи, разведенные теплым молоком, и ставят для брожения на 1,5-2 ч. Жарят оладьи на сильно разогретой сковороде. Подают горячими со сметаной или разогретым маслом. Картофель, тушенный в сметане Картофель - 1 кг, сметана - 1,5 стакана, топленое масло - 100 г, пшеничная мука - 1 ст. ложка, соль, зелень Очищенный картофель нарезают кубиками, слегка обжаривают в масле, заливают сметаной, смешанной с поджаренной мукой и солью, плотно закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью * Картофель, запеченный с молоком и сыром Картофель - 1 кг, яйца - 2 шт , молоко - 4 стакана, натертый сыр - 100 г, чеснок - 2 дольки, сливочное масло - 50 г, соль, черный молотый перец В очищенный, нарезанный тонкими кружочками и отваренный до полуготовности картофель кладут соль, перец и половину порции натертого сыра, перемешивают, добавляют яйцо Вливают молоко и еще раз перемешивают Керамическую посуду натирают чесноком, смазывают маслом, выкладывают на нее подготовленный картофель, посыпают оставшимся тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и ставят в хорошо нагретую духовку, запекают до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка При подаче на стол картофель посыпают зеленью. * Картофельная запеканка Картофель - 1 кг, яйца - 2 шт, репчатый лук -4 головки, молоко - 1 стакан, жир - 30 г, сметана -4 ст ложки В протертый горячий вареный картофель добавляют горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо взбивают мешалкой Половину всей массы перекладывают на сковороду, смазаную маслом, укладывают на нее слой поджаренного лука и закрывают остальной частью массы, сверху смазывают сметаной или сбрызгивают растопленным маслом Запекают в горячей духовке 20-25 мин. К запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус * Картофель, фаршированный мясом Картофель - 1 кг, мясо - 250-300 г, яйца - 2 шт , томат-пюре - 2 ст ложки, репчатый лук - 2 головки, жир - 50 г, сметана - 4 ст ложки, соль, зелень укропа, душистый перец Картофель хорошо промывают, заливают кипятком, солят и варят до полуготовности. Затем очищают, срезают с одной стороны боковину и вынимают ложкой сердцевину. Мясо пропускают через мясорубку вместе с вынутым картофелем, вбивают в него яйцо, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, соль, душистый перец, все хорошо перемешивают. Полученным фаршем начиняют картофель и закрывают его боковинками. Картофель плотно укладывают в подходящую посуду, добавляют бульон или воду и тушат до готовности Заправляют томатом, луком и сметаной. * * Картофельные лепешки-тиганицы Картофель - 1 кг, яйца - 2 шт , пшеничная мука - 2 ст ложки, брынза, соль, жир для фритюра Картофель очищают и натирают на крупной терке, затем его солят и отжимают Перемешивают с яйцами, мукой и солью Из полученной массы формуют 12 лепешек и обжаривают их во фритюре до золотистого цвета набирают массу ложкой и опускают в кипящий жир, придавливая каждую лепешку выгнутой частью ложки Подают лепешки горячими, посыпав измельченной и слегка поджаренной брынзой. Можно намазать лепешки джемом, вареньем или повидлом и подать как сладкое блюдо * Картофель-гриль с грибами Картофель - 1 кг, шпик - 720 г, репчатый лук - 4 головки, сушеные грибы - 60 г, зелень, соль Сырой очищенный картофель тщательно промывают, делают выемку, обсушивают, кладут в промасленную фольгу и обжаривают в гриле до полуготовности. Нарезанные грибы и нашинкованный лук обжаривают на шпике, этим фаршем заполняют картофель, после чего доводят до готовности При подаче блюдо посыпают зеленью * Омлет с картофелем Картофель - 1 кг, растительное масло - 7 стакан, зеленый или красный перец - 4 шт , помидоры - 4 шт , репчатый лук - 4 головки, соль по вкусу Очищенный и нарезанный картофель кладут в сильно разогретое растительное масло Когда картофель подрумянится, добавляют нарезанный соломкой сладкий зеленый или красный перец. После того как перец и картофель поджарятся, их заливают яйцами. Полученную смесь жарят, как и омлет, с обеих сторон. На гарнир к омлету подают обжаренные ломтики помидоров и лука. • Картофельная лепешка на сковороде Картофель - 7 кг, мука - 4 ст. ложки, молоко - 6 ст. ложек, репчатый лук - 2 головки, сливочное масло - 4 ст. ложки, соль. Сваренный картофель, очищенный, нарезанный соломкой, соединяют с мукой, разведенной молоком. В глубокой сковороде пассеруют на масле репчатый лук до золотистого цвета. Сверху выкладывают подготовленный картофель, стараясь придать ему форму лепешки, и сбрызгивают растопленным маслом. Сковороду накрывают крышкой и жарят лепешку 20 мин. с обеих сторон. • Картофельная плетенка Отварной картофель - 1 кг, пшеничная мука -3-4 стакана, маргарин - 200 г, сахар - 1 стакан, молоко - 2 стакана, дрожжи - 80 г, изюм - 2 стакана, соль по вкусу. Муку просеивают, картофель натирают на мелкой терке, дрожжи разводят в теплом молоке и, смешав эти и остальные продукты, замешивают тесто и дают ему подойти. Затем, раскатав его на три жгута одинаковой длины, сплетают их косичкой, которую укладывают на смазанный жиром противень Сверху косичку смазывают разболтанным яйцом, ставят в разогретую духовку и выпекают в течение часа. • Картофель, запеченный с яйцом и помидорами 8-1'0 картофелин, 6яиц, 5-6помидоров, 1 ст ложка сливочного маргарина, репчатый или зеленый лук, соль. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Помидоры также нарезать ломтиками и обжарить на сковороде Зеленый или репчатый лук нашинковать и спассеровать На сковородку, смазанную жиром, уложить по краям картофель, а в середину положить жареные помидоры, посыпать все пассерованным луком, залить взбитыми яйцами и запечь перед подачей. Подать на сковороде, посыпав зеленью. • Картофель, тушенный с помидорами 8-10 картофелин, 2 луковицы, 3-4 помидора, 0,5 стакана растительного масла, соль, пряности по вкусу, зелень Подготовленные клубни разрезать на 4 части и отварить. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле, затем добавить к нему лавровый лист, соль и нарезанные дольками помидоры, вареный картофель. Накрыть посуду крышкой и тушить 7-10 мин., не помешивая Готовый картофель подать с соусом, в котором он тушился, посыпать рубленой зеленью. • Картофель, тушенный с бараниной 10 картофелин, 600 г баранины, 1 морковка, 1 луковица, / ст ложка томата-пюре (или 2 помидора), 4 ст ложки свиного жира, соль, перец, зелень укропа Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать кубиками и обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все смешать, положить в кастрюлю (или глиняные горшочки), добавить немного бульона или воды, томат-пюре (помидоры), соль, специи, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов. Перед подачей посыпать зеленью.   • Картофельно-творожные биточки с изюмом / кг отварного картофеля, 700 г творога, 3 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана муки, 1 стакан изюма, мускатный орех, корица, тертая цедра лимона, сахарная пудра, соль по вкусу Творог, картофельную массу, муку, яйца, изюм хорошо размешать, добавить по вкусу корицу, мускатный орех и лимонную цедру. Сформовать овальные биточки и обжарить на растительном масле до золотистого цвета Горячие биточки посыпать сахарной пудрой и подать с какао.   * Картофельные пирожки 10 картофелин, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу. Для фарша 5-8 сушеных грибов, 50 г сливочногЬ масла, 2 луковицы, соль по вкусу Приготовить картофельное пюре, охаладить его до 60°С, добавить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать. Для лучшей связи в пюре добавить муку. Приготовить фарш сушеные грибы отварить, слить в миску отвар, промыть, нашинковать, поджарить с шинкованным луком Картофельную массу разделить на шарики с куриное яйцо, положить их на стол, обсыпанный мукой, и сформировать лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешек положить фарш и, защипывая края, придать изделиям форму пирожков Положить пирожки на смазанный масл )м противень, смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке. К пирожкам подать сметану Эти пирожки можно приготовить с любым фаршем. * Картофельные ватрушки Рецептура, как для пирожков картофельных. Для фарша 150-200 г творога, I яйцо, 1 ст. ложка сахара Готовят ватрушки в основном так же, как и пирожки Специфика заключается в том, что в разделанной на шарики (2-3 шарика на порцию) картофельной массе делают пестиком или скалкой углубления, которые заполняют фаршем. Для фарша протереть творог, заправить его яйцом и сахаром. * Картофельные вареники / кг картофеля, 0,5 стакана муки, 0,25 стакана манной крупы, 1-2 яйца, 300 г повидла, 0,5 стакана молотых сухарей, 100 г сахарной пудры Отварить картофель, размять его, чтобы не было комочков. Добавить муку, манную крупу, ввести яйца, посолить, перемешать Приготовленное тесто раскатать тонким слоем и вырезать стаканом кружки. На каждый кружок положить повидло, защипать края, чтобы оно не вытекало. Опустить вареники в подсо ленную кипящую воду и варить около 3 мин. Готовые вареники вынуть шумовкой, обвалять в жарены лотых сухарях, посыпать сахарной пудрой и пр) х вить сливочным маслом по вкусу БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ * Капустные кочерыжки жареные 400 г кочерыжек, 2 яйца, 40 г сухарей, 4 ст ложки молока, 60 г растительного масла, соль по вкусу Кочерыжки нарезают вдоль тонкими ломтиками, заливают кипящей водой, солят и откидывают на дуршлаг. Яйца перемешивают с молоком, смачивают этой смесью кочерыжки и панируют в сухарях Обжаривают до появления румяной корочки Подают к столу со сметаной " Капустные кочерыжки с яблоками 250 г кочерыжек, 150 г свежих яблок, 100 г моркови, 100 г сметаны, соль по вкусу. Кочерыжки белокочанной капусты и яблоки нарезают ломтиками. Морковь натирают на мелкой терке Все смешивают, солят и заправаяют сметаной. * Клецки с капустными кочерыжками 400 г кочерыжек, 50 г сыра, 40 г манной крупы, 2 яйца, 50 г молотых сухарей, 40 г сливочного масла, черный перец, соль по вкусу. Капустные кочерыжки мелко шинкуют, добавляют немного горячей воды и, закрыв крышкой, припускают до полуготовности 4-5 мин. Добавляют тертый сыр, манную крупу, яйцо, соль, черный перец и перемешивают. В кипящую воду опускают чайной ложкой клецки и варят 8-10 мин., затем вынимают на сито, кладут на тарелку, посыпают поджаренными сухарями и поливают сливочным маслом. * Свинина с квашеной капустой и яблоками 500 г соленой свинины, 800 г квашеной капусты, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, перец, 1 лавровый лист, соль, сахар, 3 яблока, вода. Соленую свинину натереть измельченным перцем и лавровым листом. В кастрюлю положить капусту, залить водой, туда же поместить приготовленное мясо и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке 1,5 ч. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить яблоки, нарезанные тонкими кусочками, тушить несколько минут, затем перемешать капусту, посыпать сахаром, прогреть. Когда капуста и мясо станут мягкими, мясо нарезать ломтиками и положить на блюдо вместе с капустой. Подавать с картофелем, жаренным в духовке. " Капустный пирог по-запорожски 7 кочан капусты (1,2-1,5 кг), 60г риса, 200г свиного или говяжьего фарша, 90 г шпика, 300 г свиной печенки, 200 г зеленого горошка, 100 г зеленого салата, 50 г репчатого лука, 2 яичных желтка, 1ч. ложка соли, душистый перец, 2 зубка чеснока, по 1 ст. ложке мелко нарезанной петрушки и сельдерея, лавровый лист, 6 морковок, 6 реп. Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку, положить в кипяток на 5-10 мин., вынуть из воды, обсушить, разобрать листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку. Свиной или говяжий фарш, мелко нарезанные свиной -шпик, печенку, зеленый салат, пассерованный репчатый лук, зеленый горошек, отваренный до полуготовности рис смешать, добавить желтки, соль, перец, растертый чеснок, зелень петрушки, сельдерея и снова размешать. На подготовленные листья капусты положить начинку, разровнять, закрыть следующим слоем капусты, снова положить начинку, затем лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, на них положить слоеный пирог из капусты с начинкой, нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, сельдерей, лавровый лист, влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую (до 140°С) духовку на 2-3 ч. * Котлеты из капусты с манной крупой Белокочанная капуста - 1 кг, манная крупа - У, стакана, молоко - 2 стакана, яйца - 4 шт., сухари - 1 стакан, сливочное масло - 100 г, соль по вкусу. Капусту очищают, мелко шинкуют и складывают в кастрюлю. Туда же вливают горячее молоко, ставят кастрюлю на плиту, накрывают крышкой и тушат до готовности. В готовую капусту постепенно всыпают манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и продолжают тушить еще 5-10 мин. После этого в капусту добавляют яичные желтки, соль, хорошо вымешивают и охлаждают. Из приготовленной массы формуют котлеты, смачивая их в яичном белке, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Котлеты подают к столу с молочным или сметанным соусом. * Капуста, жаренная в яйце 1кг белокочанной капусты, 4 яйца, 80 г маргарина или сливочного масла, соль. Капусту нарезают дольками, отваривают до готовности в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Сырые яйца солят, перемешивают. Капусту сма чивают в яйце и обжаривают. Подают, полив маслом и маргарином. * Яичная каша с белокочанной капустой 600 г капусты, 6 яиц, 0,4 л молока, 50 г маргарина или сливочного масла, соль по вкусу. Очищенную капусту без кочерыжки промывают и нарезают соломкой. Кочерыжку пропускают через мясорубку. Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, капусту, измельченную кочерыжку и доводят до кипения. Подают со сливочным маслом или маргарином. * Икра из капустных кочерыжек 200 г кочерыжек, 200 г яблок, 100 г редьки, 2-3 ст. ложки молока или воды, 50 г майонеза, 50 г сметаны. Кочерыжки натирают на крупной терке. Добавляют тонко нашинкованные яблоки, натертую на терке редьку. Доливают немного воды или молока и все доводят до кипения. Немного остудив, икру заправляют майонезом со сметаной. Подавать можно в теплом виде. * Шницель из капусты Белокочанная капуста - 1 кг, пшеничная мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., сухари - 2 ст. ложки, сливочное масло - 50 г. Белокочанную капусту очищают, вырезают кочерыжку, отваривают в подсоленной воде до готовности, разбирают на отдельные листья, толстые стебли слегка отбивают тяпкой или срезают ножом. Каждый лист складывают в виде конверта, обваливают в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и с обеих сторон обжаривают на масле. Отдельно подают сметану или сметанный соус. Цветная капуста, жаренная с сухарями Цветная капуста - 1 кг, сливочное масло - 150 г, молотые сухари - '/, стакана, соль по вкусу. Цветную капусту варят, разбирают на небольшие соцветия и обжаривают на сковороде с маслом Перед подачей на стол капусту посыпают поджаренными в масле сухарями и, встряхивая, перемешивают. Цветная капуста под молочным соусом Цветная капуста - 1 кг, тертый сыр -Зет ложки, сливочное масло - 2 с/и ложки, молочный соус - 1 стакан Очищенную цветную капусту отваривают до готовности, затем выкладывают на сковороду кочерыжкой вниз, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и ставят в горячую духовку на 10-15 мин для запекания. Кольраби тушеная Кольраби - / кг, сметана - 2 стакана, томат-пюре - 2 ст ложки, сливочное масло - 4 ст ложки, корица, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа Кольраби очищают, нарезают небольшими ломтиками, солят, обваливают в муке и слегка обжаривают в масле Кладут в кастрюлю, добавляют немного перца, корицы, вливают сметану, смешанную с томатом-пюре, и тушат под крышкой на слабом огне. При подаче кольраби посыпают зеленью петрушки или укропа Краснокочанная капуста с фасолью Красноко чанная капуста - 1 кг, фасоль - 1 стакан, пшеничная мука - 0,5 ст. ложки, сливочное масло - 50 г, томат-пюре - 2 ст. ложки, сахар - 0,5 ст. ложки, соль, репчатый лук - 2 головки. Капусту очищают, промывают, разрезают на несколько частей, кладут в кастрюлю и тушат, добавив воду и жир Когда капуста станет мягкой, ее соединяют с отварной фасолью, поджаренной на масле мукой, томатом-пюре, сахаром и солью. Все хорошо перемешивают и тушат еще 5-7 мин. Подают капусту с отварной фасолью Капуста, тушенная с грибами Квашеная капуста - 1 кг, репчатый лук - 1 головка, сушеные грибы - 40 г, пшеничная мука - 2 ч. ложки, сметана - Уд стакана, черный молотый перец, соль по вкусу. Квашеную капусту отжимают и тушат в грибном отваре до полуготовности. Нарезанные соломкой отварные грибы и нашинкованный лук обжаривают вместе с мукой. Затем заправляют перцем, сметаной и соединяют с капустой, все хорошо размешивают и тушат до готовности. Белокочанная капуста, запеченная с помидорами Белокочанная капуста - 1 кг, растительное масло - У, стакана, сладкий молотый перец -2ч. ложки, помидоры - 3 шт , жир - 3 ст ложки, соль по вкусу. Капусту шинкуют соломкой, солят, перетирают руками и припускают с растительным маслом до мягкости, периодически помешивая и подливая горячую воду. Когда капуста размягчится, всыпают сладкий перец и перемешивают. Половину всего количества припущенной капусты укладывают на противень, сверху на капусту кладут нарезанные кружочками два помидора, солят, закрывают слоем оставшейся капусты, сверху - оставшиеся помидоры, сбрызгивают жиром и запекают в духовке. Кольраби, запеченная в сметанном соусе Кольраби - 1 кг, сливочное масло - 2 ст. ложки, молотые сухари - 1 ст. ложка, сметанный соус - 1 стакан, соль по вкусу Кольраби нарезают дольками толщиной 1 см и варят до готовности в подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг, обжаривают в масле, укладывают в сковороду, смазанную маслом, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Пирог из капусты со свеклой Белокочанная капуста - 1 кг, морковь - 6~7 шт., свекла - 2-3 шт., томат-пюре - 1 ст. ложка, сливочное масло - 100 г, лук - 2 головки, мука -1,5 стакана, яйца - 4 шт., сметана - 2 ст. ложки, соль. Свежую капусту и репчатый лук мелко рубят. Свеклу и морковь натирают на мелкой терке. Овощи смешивают, добавляют томат, сливочное масло, сметану, яйца, соль, муку и тщательно перемешивают. Тесто выкладывают на лист или сковороду, смазанные маслом, и запекают в духовке. Пирог из цветной капусты Цветная капуста - 7 кг, манная крупа - 0,5 стакана, яйца - 2 шт., молоко -0,5 стакана, сахар, молотые сухари - по 1 ст. ложке, сливочное масло -50 г, соль по вкусу. Очищенную капусту нарезают на кусочки, припускают с частью молока, добавляют вязкую манную кашу, сваренную из остального количества молока, перемешивают, пропускают через мясорубку, заправляют растертыми с сахаром желтками, солью и взбитыми белками. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом противень, разравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. Подавая на стол, пирог разрезают на порции и поливают растопленным сливочным маслом. Зимняя каша Квашеная капуста - 1 кг, пшеничная мука - 6 ст. ложек, растительное масло и капустный рассол - по 1 стакану Квашеную капусту шинкуют соломкой и, часто помешивая, тушат до полного размягчения. В глубокой посуде пассеруют муку с растительным маслом. Пассеровку разводят горячей водой и рассолом до густоты сметаны и проваривают 5-6 мин. Затем добавляют капусту и, резко уменьшив нагрев, держат кашу на огне 5 мин. Голубцы диетические 20 листьев капусты, 0,5 л молока, 500 г моркови, 300 г риса, 5 яиц, 50 г сметаны Целые листья капусты отварить в молоке до полуготовности. Рис перебрать, помыть и отварить в молоке также до полуготовности (взять молока вдвое больше, чем крупы) Морковь очистить, натереть на крупной терке и слегка протушить в молоке Морковь, рис и измельченные круто сваренные яйца смешать, немного посолить и завернуть конвертом в листья капусты Голубцы сложить на сковороду, смазанную маслом, полить сметаной и запечь в духовке Можно сверху посыпать тертым сыром Блинчики с капустой 500 г капусты, 2 ст ложки растительного масла, 0,5 ч ложки сахара, соль, перец Для теста 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1 стакан муки, 2 яйца, соль Сначала приготовить капусту нашинковать, посолить, дать постоять подольше (день-два) Разогреть на сковороде жир, растопить немного сахара так, чтобы он приобрел коричневый оттенок, а затем положить капусту, предварительно отжав ее руками, чтобы удалить рассол Приправить перцем и держать на огне, пока она не приобретет коричневый цвет. Приготовить жидкое тесто для блинов, положить [ в него тушеную капусту, хорошо перемешать и выпекать блины. Если тесто получилось густым, добавить немного молока. Форшмак из капусты и овощей 500'г капусты, 500 г картофеля, ЮОгсметаны, 5яиц, 150 г кильки или сельди, 100 г лука, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г сыра, 25 г сухарей, соль и перец по вкусу В мелко нашинкованную белокочанную капусту добавить масло, поставить на слабый огонь и тушить до готовности Вареный картофель протереть сквозь сито Залить молоком крошки белого хлеба. Все это смешать, добавить сырые желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, измельченные кильки или сельдь (без костей), перец и соль. Затем взбить белки и перемешать их с приготовленной массой. Все вместе переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму или на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Битки из цветной капусты 500 г капусты, 1 ст ложка муки, 80 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г молока, 2 стакана молотых сухарей Капусту отварить и мелко посечь. Муку спассеро-вать на масле, развести молоком и проварить, чтобы загустела. Полученный соус смешать с капустой, вбить яйца, поставить на малый огонь и прогреть до загус-тения, непрерывно помешивая Добавить молотые сухари, чтобы из полученного теста можно было сделать битки. Обвалять их в сухарях и поджарить с двух сторон. Подавать, полив соусом из мелко нарезанных крутых яиц и растопленного масла. Запеканка из цветной капусты и творога 200 г цветной капусты, 100 г жирного творога, 2 яйца, 0,5 стакана тертого сыра, 20 г сливочного масла, соль по вкусу, 0,5 стакана сметаны. Цветную капусту отварить и разобрать на соцветья Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавить сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану. Цветная капуста, запеченная с ветчиной 1 большой кочан капусты, 500 г ветчины, 4-5 ст. ложек масла, 2 ст. ложки тертого сыра, яйца, 1 стакан кислого молока Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на кочешки и половину положить в смазанный маслом противень. Ветчину мелко нарезать, положить на капусту. Затем накрыть ее оставшейся капустой, сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Залить взбитыми с кислым молоком яйцами и запечь в горячей духовке. Сразу подать к столу. * Тушеная брюссельская капуста 1 кг капусты, 80 г растительного масла, 1 луковица, 40 г сливочного масла, петрушка, цедра лимона, соль. Мелко нарезанный лук протушить на растительном масле, положить сверху ряд хорошо промытых кочанчиков капусты, влить немного бульона. По вкусу добавить соль и немного натертой лимонной цедры. Сверху положить кусочки сливочного масла и тушить. Во время тушения кастрюлю периодически встряхивать. Готовую капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки Капуста приобретает несколько иной вкус, если добавить 2-3 ст ложки сливок.   * Брюссельская капуста запеченная / кг капусты, 2 луковицы, 100 г масла, 2 яйца, 0,5 стакана сливок, соль, зелень петрушки Мелко нарезанный лук припустить на сливочном масле Положить на него ряд кочанчиков капусты, посолить и притушить, влив немного воды или бульона. Следить, чтобы капуста не стала слишком мягкой Яйца и свежие сливки взбить, залить капусту и на несколько минут поставить запекаться в духовку. Готовую капусту посыпать мелко нарезанной зеленью.   БЛЮДА ИЗ КАБАЧКО В, БАКЛАЖАН О В, ТЫКВЫ, ПОМИДОРОВ И СЛАДКОГО ПЕРЦА Плодовые овощи содержат сахара, каротин, немного белка, витамины С и группы В Кабачки для кулинарных целей лучше использовать недозрелые, так как мякоть у них нежная, вкусная, а семена нежесткие Кабачки промывают, отрезают плодоножку, срезают кожицу и снова промывают. Крупные плоды разрезают на части и удаляют семена. Для жаренья кабачки нарезают кружочками и ломтиками, для приготовления рагу - кубиками, для фар-ширования - стаканчиками. Тыкву моют и, отрезав плодоножку, разрезают на несколько частей, затем удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезанную кубиками, ломтиками и реже - дольками тыкву используют для варки, тушения, жаренья У баклажанов отрезают плодоножку, затем их промывают. Старые баклажаны обдают кипятком и очищают от кожицы Нарезают кружочками и ломтиками. Помидоры моют, затем у них удаляют место прикрепления плодоножки Крепкие зрелые помидоры используют для фарширования и гарниров, перезрелые - для приготовления тушеных блюд и соусов. Нарезают помидоры для жаренья кружочками, а для гарниров - дольками. Сладкий стручковый перец после промывания разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и снова промывают. Нарезают перец соломкой и мелкими кубиками     * Кабачки с помидорами Кабачки - 1 кг, помидоры - 5-6 шт , пшеничная мука - 2 сот ложки, брынза - 200 г, сливочное масло - 100 г, соль по вкусу Очищенные средней величины кабачки нарезают кружочками и, обваляв в муке, поджаривают Помидоры нарезают кружочками и укладывают, чередуя с кабачками и тонкими кусочками брынзы, в толстостенную посуду, смазанную внутри жиром, солят, сверху кладут несколько кусочков масла и ставят тушить в духовку * Кабачки тушеные Кабачки - 1 кг, растительное масло - 0,5 стакана, репчатый лук - 3 головки, помидоры - 4 шт , соль, зелень петрушки Очищенные кабачки нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и обжаривают в масле с обеих сторон. Мелко нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета и тушат с очищенными от кожицы помидорами, затем смешивают с кабачками, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, солят и доводят блюдо до готовности в разогретой духовке.   * Кабачки по-русски Кабачки - 1 кг, сливочное масло - 100 г, свежие грибы - 150 г, репчатый лук - 2 головки, сметана - 1 стакан, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу Очищенные кабачки разрезают вдоль на две половины и удаляют часть мякоти с семенами Затем пофужают их на 10-15 мин в кипяток Мякоть измельчают и смешивают с мелко нарезанными грибами и зеленью петрушки. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле, добавляют измельченную мякоть кабачков, грибы и обжаривают до полной готовности продуктов. Кабачки наполняют фаршем и укладывают в кастрюлю с небольшим количеством бульона Ставят кастрюлю на средний огонь и припускают кабачки до размягчения За 5 мин до окончания припускания кабачки заправляют сметаной * Кабачки, фаршированные творогом, рисом и морковью Кабачки - 1 кг, творог - 400 г, морковь - 6-8 шт , рис - 1 стакан, яйца - 3 шт , сливочное масло - 100 г, молочный соус - 2 стакана, тертый сыр - 1 ст ложка, соль по вкусу Из очищенных от кожицы, разрезанных на кружочки высотой 4-5см кабачков вынимают ложкой часть мякоти вместе с семенами, после чего кабачки отваривают до полуготовности и наполняют фаршем. Для фарша мелко нашинкованную или натертую на крупной терке морковь припускают с маслом Рис варят до полуготовности и соединяют с протертым творогом и припущенной морковью. Заправляют сырыми яйцами и сахаром Наполненные фаршем кабачки укладывают на смазанный маслом противень или сковороду, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке Таким же способом можно приготовить кабачки и с другими фаршами.   * Кабачки в кляре 7 кг кабачков, 100 г масла растительного или пополам со сливочным, 2 яйца, 2ст ложки муки, 0,5 стакана молока, соль Кабачки с мелкими недозрелыми семенами очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтиками толщиной 0,5 см, посолить по вкусу, обмакнуть в жидкое тесто (кляр) и обжарить на масле до золотистой корочки Подать горячими со сметаной или без нее как гарнир к мясу Для приготовления кляра яйца взбить, добавить муку, молоко и тщательно размешать.   * Кабачки с грибами 2-3 молодых кабачка, 100 г свежих грибов, 2 помидора, 1 луковица, 0,5 стакана сметанного соуса, 50 г растительного масла, зелень петрушки и укроп Лук нашинковать и обжарить на масле Грибы очистить, ошпарить крутым кипятком, нашинковать, соединить с луком и продолжать жарить 10-15 мин После этого сложить в кастрюлю, добавить нарезанные небольшими дольками и обжаренные кабачки и тушить все до полуготовности, затем ввести сметанный соус, помидоры, нарезанные небольшими дольками, и тушить еще 5-10 мин Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. " Котлеты из кабачков 7 кг кабачков, 2 яйца, 2 ст ложки муки, 1 стакан натертой брынзы или творога, зелень петрушки, укропа, чеснок, соль Промытые и очищенные кабачки измельчить на крупной терке, посолить и выдержать 5-10 мин Ввести яйца, муку, брынзу или творог, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа Массу хорошо перемешать Котлеты формовать ложкой и опускать в сильно разогретый фритюр. К котлетам подать кислое молоко, смешанное с растертым чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки " Икра из кабачков /. I кг кабачков, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 100 г растительного масла, 30 г уксуса, соль и перец по вкусу Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать, запечь в духовке или припустить в собственном соку, после этого мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить томат или помидоры, прокипятить, соединить с кабачками и выпарить жидкость, периодически помешивая массу. Когда консистенция икры будет достаточно густой, упаривание прекратить, заправить уксусом, перцем, солью и охладить При подаче посыпать луком Кабачки можно запанировать в муке и обжарить Икра приобретает приятный вкус и запах     //. 500 г кабачков, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 4 ст ложки масла, 2-4 ст ложки уксуса, 2 помидора, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу Молодые кабачки с недоразвитыми семенами помыть, нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и уложить на тарелку в один слой для охлаждения Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета Укроп и зелень петрушки мелко нарезать Очищенный чеснок растереть с солью. Охлажденные обжаренные кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, по вкусу сахар, соль, перец, уксус, все смешать и охладить Перед подачей добавить протертые на терке помидоры и снова перемешать * Кабачки, жаренные в яйце Кабачки - 1 кг, сливочное масло - 50 г, пшеничная мука - 4 ст ложки, яйца - 4 шт , соль по вкусу Молодые кабачки промывают, очищают от кожицы, смачивают во взбитом яйце, панируют в муке и обжаривают до появления румяной корочки. К кабачкам хорошо подать кислое молоко и мелко нарезанную зелень. * Кабачки с чесноком Кабачки - / кг, пшеничная мука - 2 ст ложки, растительное масло - 0,5 стакана, чеснок - 8 долек, свежие помидоры - 4 шт , зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу Кабачки промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле Затем укладывают слоями вперемешку с мелко нарубленными зеленью и чесноком, сверху посыпают чесноком, поливают растительным маслом, укладывают жареные помидоры и посыпают зеленью.   * Оладьи из кабачков Кабачки - 1 кг, пшеничная мука - 2 стакана, сливочное масло - 100 г, яйца - 4 шт , соль по вкусу Очищенные от кожицы кабачки, предварительно удалив сердцевину, нарезают кусочками Затем их измельчают через мясорубку или натирают на мелкой терке, добавляют муку, яйца, соль и хорошо перемешивают. Если полученная масса окажется густой, ее разводят молоком Жарят оладьи из кабачков на хорошо разогретой сковороде Подают горячими со сметаной, кефиром или ряженкой   * Котлеты из кабачков и картофеля Кабачки - 1 кг, картофель - 5-6 шт., яйца - 4 шт., мука- 0,5 стакана, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, жир для фритюра Очищенные кабачки измельчают на крупной терке и смешивают с картофельным пюре, яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавляют молотый черный перец, соль, муку. Полученную котлетную массу тщательно вымешивают, формуют, панируют в муке и яйце, обжаривают во фритюре Подают котлеты горячими с салатом.   * Кабачки, запеченные с сыром Кабачки - 1 кг, сыр - 150 г, молоко - 1 стакан, яйца - 2 шт , сливочное масло - 50 г, зелень, соль по вкусу Очищенные и нарезанные кружочками кабачки отваривают в подсоленной воде с веточкой укропа. Затем откидывают кабачки на дуршлаг и после того как вода стечет, половину их укладывают на смазанный маслом противень Часть кабачков посыпают тертым сыром, остальные укладывают и заливают смесью молока и взбитых яиц, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке. Подают кабачки с молочным соусом * Мусака из кабачков с брынзой Кабачки - 1 кг, брынза - 200 г, яйца - 4 шт , кислое молоко - 1 стакан, зелень петрушки, соль по вкусу Очищенн